Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt und reicht von frischem, streichfähigem Frischkäse bis zu gereiften Hart- und Weichkäsesorten. Typisch ist ein würzigerer, leicht säuerlicher Geschmack im Vergleich zu Kuhmilchkäse – wie ausgeprägt dieser „Ziegengeschmack“ ist, hängt stark von Fütterung, Rasse und Reifegrad ab.
Für die Herstellung braucht man je nach Käsesorte deutlich mehr Milch als bei Kuhkäse, da Ziegenmilch im Schnitt weniger Fett- und Eiweißgehalt pro Liter hat als konzentrierte Kuhmilchsorten. Klassiker sind milde Frischkäsetaler („Crottin“-Stil) oder gereifte Rinden- und Aschekäse.
Für Kleinhalter mit Melkziegen ist die eigene Käseherstellung ein naheliegender Schritt zur Direktvermarktung – allerdings mit hohen Hygieneanforderungen, wenn der Käse verkauft statt nur selbst verzehrt werden soll. Ein eigener, abgenommener Verarbeitungsraum ist in Deutschland in der Regel Pflicht.